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Informações básicas

A escaldagem é o processo empregado durante o abate de aves para remover as penas da pele. O projeto cuidadoso do equipamento e as condições de processamento são necessários para a escaldagem de aves, pois, durante esse processo, as carcaças entram em contato umas com as outras e agem como uma fonte potencial de contaminação. Como uma quantidade muito pequena de material de solo (por exemplo, terra, material fecal) aderido às penas pode conter de 108 a 109 microrganismos, é importante minimizar a contaminação cruzada neste tanque de escaldagem comum.

Em uma planta pequena, a escaldagem pode ser realizada manualmente (ou seja, colocando as carcaças dentro e removendo-as de um tanque de escaldagem), mas em plantas grandes, ela é feita de forma contínua, com as aves mergulhadas em um banho de escaldagem de estágio único ou múltiplo, suspensas por uma linha de manilha móvel. A água pode ser aquecida por óleo, gás, eletricidade ou por uma tubulação de vapor aberta. Alternativamente, podem ser utilizados armários verticais que utilizam jatos de água quente ou vapor. Temperaturas de 50–51 °C por 3,5 min são empregadas para carcaças de frango escaldadas "moles" destinadas ao resfriamento, ou 56–58 °C por 2–2,5 min para carcaças escaldadas "duras" destinadas ao congelamento.

A manutenção e o controle da temperatura são essenciais para manter a carga bacteriana sob controle e também são importantes para manter o nível de degeneração muscular, a cor e a temperatura da carcaça, as características de cozimento e a aparência da pele. Para a produção de carne de aves de qualidade, é necessário estudar o método de escaldagem e a seleção da temperatura.

Descrição do produto

O tanque de escaldagem é a tecnologia de escaldagem mais comum em uso e é melhor descrito como o arrastamento de carcaças por um tanque de água quente. Os sistemas de imersão estão disponíveis em configurações de estágio único e múltiplo, incorporando variáveis mecânicas e físicas. Os sistemas de estágio único proporcionam menor efeito de lavagem do que os sistemas de estágio múltiplo. Uma "escalda dura" combina tempos de escaldagem mais curtos e temperaturas de escaldagem mais altas. Uma "escalda dura" facilita a remoção da epiderme, o que melhora a adesão de revestimentos comumente usados em alimentos fritos. Uma "escalda suave", combina tempos de escaldagem mais longos e temperaturas de escaldagem mais baixas. Uma "escalda suave" retém grande parte da epiderme e da cor natural da pele.

As aves passam por tanques de escaldagem. Esses tanques contêm água quente que amolece a pele para que as penas possam ser removidas. A temperatura da água é cuidadosamente controlada. Se for desejável a manutenção da cor amarela da pele, utiliza-se uma escaldagem suave (cerca de 50 °C). Se for desejável uma ave branca, utiliza-se uma temperatura de escaldagem mais alta, resultando na remoção da película amarela. Perus e galinhas poedeiras (aves que já terminaram seus ciclos de postura) geralmente são mantidos em temperaturas mais altas — 59 a 60 °C.

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Processo de escaldagem

1. Escaldagem suave e semi-escaldadura envolvem escaldagem por 60 a 180 s em água a 50 a 51°C. Este método deixa a camada epidérmica intacta, razão pela qual é comumente usado para frangos de corte e perus jovens, mas ainda permite a remoção relativamente fácil das penas (Fletcher, 1999). Aves abatidas para exibição devem ser escaldadas desta forma para melhorar a aparência da carcaça, uma vez que a água muito quente fará com que a camada externa da pele se solte ou se perca. Essa perda também resulta na perda de um pouco do pigmento amarelo da pele.

2. A subescalda e a escaldagem média são utilizadas para aves adultas e envolvem o uso de água a 54 a 58 °C por 60 a 120 s. A camada epidérmica é rompida por essa combinação de temperatura e tempo, e as penas geralmente são muito mais fáceis de remover.

3. A escaldagem intensa e a escaldagem completa requerem uma temperatura da água acima de 56-60°C por 45 a 90 segundos. Este método é mais rápido e elimina as penas, mas as aves tendem a ressecar e a ter uma aparência menos desejável. É mais fácil remover as penas de carcaças escaldadas a essa temperatura do que daquelas escaldadas a uma temperatura mais baixa, mas a carne dessas aves é "pastosa" e sem vida, e a pele descolore logo após o processamento. Como resultado, a carcaça deve ser mantida coberta com um material de embalagem ou umedecida com gelo ou água. Aves aquáticas podem ser escaldadas a essa temperatura porque é a única maneira satisfatória de liberar as penas, enquanto a pele das aves aquáticas não descolore tão facilmente quanto a de outras espécies de aves.

4. Um projeto cuidadoso do equipamento é necessário para a higiene da carne. Como 1 g de material de solo (por exemplo, terra, material fecal) aderido às penas pode conter 108–109 microrganismos, é importante minimizar a contaminação cruzada neste banho comum. Manter e controlar a temperatura é um dos principais recursos para manter a carga bacteriana sob controle. Outro meio é o uso de um projeto de contrafluxo, com água limpa introduzida na extremidade de saída do tanque e fluxo de água em direção à entrada, onde as aves mais contaminadas são introduzidas.

5. A instalação de um sistema de tanques de escaldagem de múltiplos estágios pode reduzir ainda mais os problemas de contaminação; este sistema consiste em 2 a 4 tanques de água, onde as carcaças são movidas do banho inicial, mais contaminado, para o banho mais limpo no final. Há relatos de que, quando contaminantes da água de escaldagem entram no sistema respiratório do frango durante a escaldagem por imersão, eles podem se espalhar para o sistema circulatório e para os órgãos internos, e possivelmente para toda a carcaça.

Precauções

1. Em sistemas de contracorrente, a reposição suficiente de água com enxágue da carcaça pós-escalda é considerada uma boa prática de fabricação para escaldagem por imersão eficiente.

2. Foi descoberto que o contador da escaldagem atual reduziu as bactérias aeróbicas, coliformes e E. coli em 0,64 log10, 0,76 log10 e 0,72 log10 UFC/ml, respectivamente, e a prevalência de Salmonella em 10 por cento na água escaldada.

3. Os sistemas de imersão multi-tanque melhoram ainda mais a qualidade microbiológica da água de escaldagem

4. Aumentar o pH da água escaldada de 7 para 9 reduz os níveis microbianos na água

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Perguntas frequentes

P: Qual é a diferença entre um tanque de escaldagem e um depilador de aves?

R: A única diferença entre os dois é que um é grande enquanto o outro é pequeno, mas ambos funcionam para o mesmo propósito

P: É indicado apenas para galinhas?

R: Não, funciona para outras aves, como ganso, peru, codornas e patos.